Владелица бутика черной икры в Перми раскрыла секреты выбора деликатеса к новогоднему столу

Черная икра — деликатес, который может стать настоящим украшением новогоднего стола и хорошим подарком для близких. Икорный бутик «Белуга дом Пермь» в Перми выделяется среди множества рыбных магазинов, поскольку специализируется на продаже черной икры. URA.RU поговорило с владелицей бутика Анастасией Кочкиной о секретах правильного выбора черной икры и сложностях бизнеса. 

Анастасия, когда и почему вы решили заняться продажей черной икры?

В 2017 году мне захотелось заказать для себя в Перми черную икру, но купить качественный продукт в городе оказалось довольно сложно. А то, что предлагали немногие сетевые маркеты, лишь отдаленно напоминало икру. Так и было принято решение самой заняться этим бизнесом.

А что значит «качественная» икра? Каким критериям она должна соответствовать?

Самый важный критерий, это вкус — икринки должны таять во рту при легком прижатии языка к небу, а не лопаться при надкусывании. Вообще, сейчас отличить контрафакт от хорошего товара обывателю будет довольно сложно. Мне для этого потребовался не один год и несколько килограммов съеденной икры практически всех крупных российских производителей. Зато сейчас в магазине я могу посмотреть на банку, и сказать, какого качества икра находится внутри нее.

Вылов рыбы осетровых пород в Каспии давно под запретом. Но откуда российские производители берут сырье? И почему черная икра такая дорогая?

Действительно, промышленный вылов рыбы запрещен. Сейчас рыбу выращивают на «фермах». Больше всего ценится икра белуги. Чуть ниже в ценовом сегменте икра осетра и стерляди. Почему именно белуга? Все дело в том, что она дает качественную икру лишь на 18-й год жизни. Есть два метода получения икры: забойный и дойный. Перед забоем рыбе делают УЗИ и обязательно берут пробу икры, чтобы определить зрелость икры. При этом рыбу не кормят две недели и держат в холодной проточенной воде, чтобы добиться чистоты вкуса икры. Очень немногие рыбные хозяйства могут сегодня позволить себе такой способ получения икры. Для этого необходимо иметь огромное маточное стадо, финансовые ресурсы, грамотный персонал. Поэтому на рынке превалирует икра, полученная так называемым дойным способом. Но, у такой икры слабая белковая оболочка, поскольку она еще не дозрела. Чтобы ее «усилить» и быстрее продать товар, производители подвергают икру термообработке, нагревая до 60 градусов Цельсия. Такой процесс называется пастеризация. Такая икра представлена во многих сетевых магазинах. Она неприхотлива к условиям хранения. Открытую банку можно держать на столе три-четыре дня, и с ней ничего не случится. Китайцы пошли еще дальше и срок получения икры укоротили за счет гормонов и ускорителей роста, которыми кормят рыбу.

Как покупателю понять, что икра пастеризованная, и чем забойная икра отличается от дойной?

Обращайте внимание на срок хранения товара. Если он 12-24 месяца, то баночку смело можно ставить обратно на полку. Оптимальный срок хранения черной икры при температуре -4...-6 градусов Цельсия от двух недель до шести месяцев. Икра без консервантов должна быть съедена в течении двух недель. Такая икра привозится и продается под конкретный заказ. В ней минимальное содержание соли и максимум пользы. Забойная и дойная икра различаются по цвету и по структуре. Забойную икру даже врачи рекомендуют употреблять после перенесенных тяжелых хирургических операций или перед курсом химиотерапии. Чайная ложка икры в день способна даже показатели крови улучшить. Курс такой «терапии» — около двух недель. 

Икра какого вида рыбы самая вкусная и отчего зависит вкус икры?

Самый вкусный и признанный мировыми гурманами — русский осетр, он же каспийский. Рыбу выращивают 8-9 лет прежде, чем она даст икру. На вкус икры влияют условия содержания рыбы: качество воды, ее температура, глубина садка, в котором находится рыба, а также корм. В бассейне замкнутого цикла рыбе дают сухой корм, но такая икра всегда ниже по вкусовым критериям. Самый лучший сухой корм раньше [до введения санкций] рыбоводные хозяйства закупали во Франции. Теперь же многие не грешат комбикормами.

А как правильно употреблять этот деликатес?

Икра требует уважения к себе. Это «королева» любого стола. Продукт, подается в охлажденном состоянии. Рекомендую взять кусочек белого хлеба хорошего качества, намазать на него вологодское (акцентирую на этом ваше внимание) сливочное масло. Вологодское масло, вступая во взаимодействие с маслом икры, откроет новые оттенки вкуса. Зачерпните треть чайной ложечки икры и положите на язык. И тогда вы распробуете и содержание в икре соли, и вкус самого продукта, и структуру зерна. Если икра на языке не тает, то лично я дальше даже не пробую, это бессмысленно. Икру желательно подавать в охлажденном виде. Отложите на блюдо ровно столько, сколько планируется съесть. Хранить открытую баночку в домашних условиях рекомендуется не более суток. При этом нужно учитывать, что даже через 6 часов икра, оставшаяся в открытой банке, изменит свой вкус. Вообще, как я ранее заметила, икра обладает удивительными качествами. Даже употребив 50 граммов черной икры на двоих, вы почувствуете радость (это чистый дофамин). Вы позабудете про салат оливье, стейки и прочие блюда новогоднего стола. Потому что икра дает легкость, радость, сытость и энергию для игр. Это самый лучший афродизиак!

Многим черная икра не по карману из-за ее стоимости, а порадовать себя и близких гостей в Новый год хочется. Есть альтернатива — красная икра. Какие советы вы дадите нашим читателям по выбору этого продукта?

Главный совет: откажитесь от покупки красной икры на развес и дешевой икры у «лотошников». Дело в том, что при производстве икры часть икринок давятся. Образуется сок. Производитель его собирает, добавляет рыбный бульон, желатин и «закатывает» в шарики. Так и получается структурированная икра. Затем ее смешивают с натуральной, удешевляя продукт, и продают. Если хотите побаловать себя и близких качественным, но не дорогим продуктом, берите икру в среднем ценовом сегменте, но обязательно в стеклянной таре.